(2020.11.12)
could eat a horse は、
『（馬1頭食べられるくらいに）腹ペコだ』ということで使われるんですね。
I’m so hungry that I could eat a horse. なら
『何でも食えそうなほど腹ペコだ』です。
（必ずしも馬を引き合いに出さないでもいい気はしますけど。
牛だって1頭は食べられないですもんね。）
似た感じで
eat like a horse という表現は、直訳なら「馬のように食べる」ですけど、
これで『食欲旺盛、大食いである』の意味なんですね。
この反対語は、eat like a bird です。
馬が餌食べてるとこ直に見たことはないですが、まああの体だから、大食いのイメージは分かります。
実は日本語でも「馬食」という言葉が有って、意味は「馬のように大食いすること」だそうです。
日英で同じイメージなのが面白いですね。